Aceto Balsamico di Modena

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di Leonardo Perisse

Ricetta

Per la spuma, in un pentolino portiamo ad ebollizione il latte insieme alla panna.
A parte, facciamo sciogliere il burro e uniamo la farina, mescoliamo i due composti per creare una besciamella molto morbida, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il parmigiano.
Facciamo riposare in frigo per 2 ore.

Procediamo con le cipolle, che taglieremo finemente e metteremo a cuocere con un filo di olio, dopo circa 5 minuti possiamo aggiungere lo zucchero, facciamo caramellare bene e sfumiamo con aceto balsamico.

La carne non avrà bisogno di preparazione specifiche. Deve essere battuta e condita con olio, sale e pepe.

Andiamo ad impiattare, con una sac a poche mettiamo sopra una tartare la maionese, che avremo precedentemente mescolato all’aceto balsamico, le cipolle di tropea e la spuma.


Ingredienti

Tartare

  • 600g di filetto di Manzo
  • Olio Evo
  • Sale e Pepe

Spuma

  • Latte: 250ml
  • Panna fresca liquida: 100ml
  • Burro: 15g
  • Farina: 15g
  • Parmigiano: 120g

Maionese al balsamico

  • Maionese: 150g
  • Aceto Balsamico: 1 cucchiaio

Cipolle in agrodolce

  • Cipolle di Tropea: 2
  • Aceto Balsamico: 1 cucchiaio
  • Zucchero: 1 cucchiaio
  • Olio

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